用微波能對(duì)不同的蔬菜進(jìn)行熱燙處理，維生素C的含量幾乎不受影響，我們用100g樣品在微波中加熱不同的時(shí)間，以確定使過(guò)氧化酶和過(guò)氧化氫酶失活所需時(shí)間。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)的到所需微波熱燙時(shí)間為20-30s。熱燙后將蔬菜快速浸在冷水中冷卻，經(jīng)過(guò)對(duì)照發(fā)現(xiàn)沸水燙漂1-3min,蒸汽燙漂需2-4min.

熱燙法對(duì)蔬菜維生素C的保留率的影響（見(jiàn)下表）

方法	維生素C的保留率/%
方法	胡蘿卜	菠菜	豌豆	刀豆	花菜
微波	100.0	96.0	100.0	100.0	100.0
沸水	36.7	23.5	92.8	80.0	87.5
蒸氣	82.4	37.6	100.0	98.0	93.5

3.微波加熱肉食制品中維生素的保留

通過(guò)利用微波加熱設(shè)備與不同的設(shè)備去加熱肉制品，得到結(jié)果說(shuō)明，微波加熱肉制品保存的維生素營(yíng)養(yǎng)更多些。托馬斯認(rèn)為；產(chǎn)生這樣的結(jié)果是，微波加熱不象普通的加熱那樣從外到內(nèi)的加熱，而是從內(nèi)到外的加熱。

不同的制做方法對(duì)肉制品維生素保留率的影響（等質(zhì)量樣品）（見(jiàn)下表）

方法	保留鋁/%
牛肉	維生素B5	維生素B2	維生素B1
微波加熱	93	100	89
普通加熱	91	95	55
豬肉	維生素B5	維生素B2	維生素B1
微波加熱	90	99	91
普通加熱	84	92	79

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微波加熱的食品能保留更多的營(yíng)養(yǎng)成份

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